Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

Livsmedelssäkerhetssystem som kan garantera att maten är säker genom hela
tillverkningsprocessen har blivit allt viktigare. Produktions- och tillverkningssystem blir
allt komplexare, och slutkonsumentens är numera knappast inblandade i produktionen.
Med ökad komplexitet och avstånd mellan olika led i förädlingen har kontrollsystem för
livsmedelssäkerhet utvecklats. Problemet med många födoämnesrelaterade sjukdomar är
att de är svårupptäckta; ibland nästan omöjliga. Beroende på födoämnestyp varierar
osäkerheten om en viss maträtt är säker. Detta har många orsaker. Många produkter har
en komplex framställningsprocess. Alla led i tillverkningen fram tills vi har
slutprodukterna på vår tallrik har bidragit till den slutliga kvaliteten. Fläsk/griskött är
inget undantag.

Livsmedelssäkerhet har alltid varit centralt i samhället. Som enskild konsument får man
kontrollera så gott man kan att maten är säker. Livsmedelstillverkarna utvecklar egna
livsmedelssäkerhetssystem med kontroller, säkerhetsprogram etc. så att deras produkter
skall uppfylla vissa kriterier. De flesta länder har stiftat speciella lagar och upprättat
myndigheter för att garantera säker tillverkning och hantering av föda. Upprättandet av
en säker livsmedelsproduktion medför olika kostnader. Utan dessa åtgärder kan än högre
kostnader uppstå, nämligen om födoämnesrelaterade sjukdomar bryter ut. Fläskkött är en
stor vara i Europa och det är stora variationer mellan producenterna. Kostnaden för att
uppnå uppsatta kvalitetsmål varierar. Vad är det i produktionen som påverkar säkerheten
och på vilket sätt åstadkommer olika företag den önskade livsmedelssäkerhetssituation?

Syftet med denna studie är att utreda hur livsmedelssäkerhetssystemet fungerar samt
kartlägga betydelsefulla institutioner för livsmedelssäkerheten. Häri ingår att undersöka
vilka effekter företags storlek och ägandeform har på livsmedelssäkerheten.

Transaktionskostnadsteorin används i studien för att upptäcka ursprunget till de kostnader
som livsmedelssäkerhetssystemen medför, t ex kontroller och nationella program. Det
finns tre huvudfunktioner som påverkar transaktionskostnader. Med hjälp av en varas
karaktär kombinerat med antaganden om mänskligt beteende, kan de ursprungliga
kostnaderna för livsmedelssäkerheten klarläggas. Den tredje komponenten är
institutionerna, d.v.s. de regelsystem, som människor använder för att kontrollera
kostnaderna. Regler påverkar vårt beteende och gör det mer förutsägbart.

Utifrån teorin konstrueras en lista med frågor för att samla in empiriska data och en
metod att analysera dessa utvecklas.

Studien visar stora skillnader i kostnader/förutsättningar för livsmedelssäkerhetsarbetet
beroende på företagsstorlek och ägarstruktur. De olika kontrollsystemen d.v.s.
myndigheternas, företagens egna kontrollsystem och oberoende kontrollprogram inom
marknaden för fläskkött har också olika effekt på transaktionskostnaderna relaterade till
livsmedelssäkerheten och effektiviteten för företagen.

Spårbarheten och kontrollsystem är exempel på faktorer i anslutning till
livsmedelssäkerhet. En verksamhets omfattning har stor betydelse för ovannämnda
faktorer. Många kontrolltekniker är relaterade till stordriftsfördelar. Även mindre
omfattande verksamheter har fördelar – de kan lättare styra livsmedelsäkerhetsarbetet.
Detta beror på mindre komplexa system. De regelsystem som samhället påför företagen
bör vara utformade så att företagen kan dra fördel av deras relative storleksskillnader.

Olika kontrollsystem minskar incitamenten till opportunistiskt beteende mellan
handelsparter på marknaden. En ägarstruktur där handelsparter är integrerade visar sig
också ha liknande effekt. Kooperativ, som ju representerar en speciell form av integration
mellan producenter och kooperativa slakterier, har haft stort inflytande på den svenska
livsmedelssäkerheten. Dessa företag har utvecklat kvalitetsprogram för sina medlemmar
inkluderande aspekter på livsmedelssäkerhet. En ökad livsmedelssäkerhetsstandard vad
gäller livsmedlens säkerhet hos de största producentgrupperna på fläskmarknaden
(medlemmarna) har också gagnat andra företag i branschen. Program för
livsmedelssäkerhet är exempel på institutioner, som visar hur företag hanterar dessa
frågor. Externa program (myndighetsstyrda), företags egna kontrollprogram och
oberoende program (BRC, ISO) är olika kontrollsystem. Studien visar att incitamenten
till effektivitet varierar mellan dessa program. Organisationen och delegeringen av beslut
rörande livsmedelssäkerhet påverkar också effektiviteten i livsmedelssäkerhetsarbetet.
Efter hand som myndighetspersonernas auktoritet ifrågasätts allt mer, blir det allt
viktigare med lagstiftning. Detta skulle ha stor betydelse för kostnaderna för att
upprätthålla livsmedelssäkerheten.

För stunden undgår fläskköttsmarknaden många institutionella förändringar avseende
livsmedelssäkerhet. Sålunda håller EU på med att ändra sina kontrollrutiner inom
livsmedelsproduktionen. Institutionella utvärderingar som denna studie kommer
förhoppningsvis att var användbara då beslut skall fattas om hur framtida regler för en
effektiv livsmedelstillsyn skall implementeras.

Systems that guarantee safe food have become more important. The food production
systems have increased in complexity, and the end-consumers is often little involved in
the production. When the consumer was neighbor to the pig producer and the piece of
meat was bought from the local butcher, the consumer had an almost “physical” control
of the production system. With increased complexity and distance between different
production steps other control systems have been developed for the coordination of food
safety. The problem with many food related diseases is that they cannot be easily
detected; it is in some cases almost impossible. Depending on the food item there is a
varying uncertainty whether the item is safe or not.
Food safety is a central issue in society. Individuals take actions to make sure that the
food is good to eat. Food processing companies develop their safety systems with
controls, safety programs etc. so that their products fulfill certain criteria. Most nations
have legislation and authorities to ensure that food manufacturing is safe. Arranging safe
food production implies costs. However, without these actions the costs might be even
higher if diseases break out. There are large variations between producers involved. The
cost for assuring that their food production fulfills various criteria varies. What affects
food safety in production and processing, and what are the ways of governing food safety
in different companies?
The purpose of this study is to obtain an understanding about the function of the food
safety system and relevant institutions for food safety in the pork marketing system. The
study attempts to clarify what effects the size and ownership structure of companies have
on the desired outcome of food safety.
Transaction cost theory is used to examine food safety. It is used to detect the origin of
the costs of dealing with food safety matters e.g. food safety techniques, controls,
national programs etc. The theory is based on three functions affecting transaction costs.
With help of the theory the characteristics of a good combined with assumptions about
human behavior, the original costs of food safety can be detected. The third component is
the institutions, i.e. rules that humans use to control these costs. Rules affect human
behavior and, thus, make actions by people more predictable.
Based on the theory, the list of questions was developed to collect empirical data. A
model for analysis of data was also developed.
The study shows major differences in food safety in companies of different size and
ownership structure. The control systems i.e. authorities, own control and voluntary
systems in the pork marketing system, proves to have different effects on transaction
costs of food safety and efficiency for companies in the sector.
Traceability and control systems are example of factors with a close relation to food
safety issues. The size of an operation affects the above-mentioned factors. Many
controlling techniques are related to relevant economies of scale. Also smaller operations have advantages such as easier monitoring of food safety issues. This is because of less
complex operations. The institutions of society should be designed to allow companies
benefit from their relative advantages according to size.
Different control systems weaken incentives for opportunistic behavior between
transacting partners in the market. An ownership structure where integration between
transacting partners has been made has also proved to have the corresponding effect.
Cooperatives represent a special form of integration between producers and cooperative
slaughterhouse has had major influence on the food safety situation in Sweden. These
dominating companies have developed quality programs for their producers including
food safety aspects. An increased food safety standard of the largest groups of producers
in the pork market (cooperative members) has also benefited other companies in the
sector.
Food safety programs are examples of institutions for how companies are dealing with
food safety issues. External programs (authority governed), own control programs
(authority verifies and controls companies' own control of production), and voluntary
programs, are the main control systems in pork marketing. The study shows that
incentives for efficiency in reaching the desired level of food safety vary between
programs. The organization and allocation of decisions influence the efficiency of food
safety systems. The trend with less respect to authorities and more reliance on dispute
settling by legislative enforcement is an institutional change that has an effect on
transaction costs and food safety.
The pork market is presently undergoing institutional changes with respect to food safety.
For example, the EU is changing its routines for control of food production. Institutional
approaches could be useful when deciding about the future implementation of regulations
for an efficient control of food production.